松花蛋的制作方法 松花皮蛋制作全过程

松花溏心溢清香，弹韧糯滑味悠长。春夏之交是做皮蛋的最佳时节，新浜镇颇具名气的砻糠皮蛋手艺人，趁着四月好时光，制作起这滋味独特的美食。

新鲜匀称的青壳鸭蛋、按比例调制而成的腌料、稻谷碾磨后脱下的外壳，是制作砻糠皮蛋的“必需品”，“手艺人”沈伯灵手持自制工具，熟练地将鸭蛋从桶里捞出，顺着盛满砻糠的“轨道”中滚上一圈，力度把握得刚刚好。

“全靠手里的功夫，皮蛋裹腌料一定要均匀，腌料过多过少都会影响皮蛋的口感。”沈伯灵介绍说，“这些原料看起来很普通，其实非常有讲究。”据他介绍，为了制作出美味的溏心皮蛋，青绿壳的鸭蛋是特意去养殖场请人挑选的，泥色腌料里配料众多，加入食用碱、石灰、茶叶、盐、白醋、白酒等调制而成。“这些配料不是放到一起搅匀就可以了，还要根据时间、温度的变化，调整用料比例。”说起制作皮蛋的秘诀，沈伯灵兴致盎然。

将裹好腌料的鸭蛋放进袋子里扎紧，放置于家中潮湿的地方，25至30天后，就成了色香味俱佳的食材。剥开一枚制作好的皮蛋，蛋清青黑透亮，蛋清与蛋黄之间呈溏心状，轻咬一口，齿颊留香。

“这个皮蛋很好吃的，我每年都要买四五百个。”村民陶木南便被这美味吸引，作为砻糠皮蛋的忠实食客，每年都要带着鸭蛋请沈伯灵帮忙加工，除了自己品尝，还会赠送给亲朋好友，堪称砻糠皮蛋的“代言人”。

如今，沈伯灵的好手艺不仅在新浜镇小有名气，周边的泖港镇、青浦练塘镇，甚至浙江嘉善俞汇片区也有慕名而来的食客。去年，砻糠溏心皮蛋制作技艺还入选了第九批松江区非物质文化遗产名录。沈伯灵的女儿沈菊梅如今也开始跟着父亲学习砻糠皮蛋的制作技艺，将这道美食传承下去。

文字、图片：刘芮孜

视频：彭晓逸 张亚运

编辑：初阳 张友明 韩佳怡